Como vedetes de um palco iluminado, as frutas oleaginosas enchem as mesas de charme durante as tradicionais ceias de fim de ano. Mas não é só na temporada de celebrações que as nozes, amêndoas e avelãs dão o ar da graça. Nas cozinhas dos restaurantes mais sofisticados, elas dão um show de sabor no cardápio diário, seja estrelando pratos doces ou salgados.
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De grande valor nutricional,
as oleaginosas ainda enriquecem a decoração de pratos
e mesas. Com sutileza, conquistam os paladares através das
sobremesas, entradas ou pratos principais. "Todas elas são
de grande versatilidade na gastronomia. Podem estar presentes tanto
em doces, na confeitaria, massas, recheios, quanto em salgados,
nos molhos e temperos", ressalta o chef responsável
pela criação e desenvolvimento de produtos do Buffet
Célia Soutto Mayor, Mário Augusto Baeta. Introduzidas na gastronomia nacional a partir do preparo de doces com as brasileiras castanha-do-pará, castanha de caju e amendoim, as importadas inspiraram a criação de saborosos pratos salgados. "Com as nozes americanas, a amêndoa chilena e a castanha portuguesa começamos a elaborar nossos pratos salgados, inspirados nas receitas da Europa e do Mediterrâneo. Hoje também temos as incrementação de pratos com as frutas |
brasileiras. Além disso, a cozinha oriental se apropria muito
das oleaginosas nacionais, como o amendoim", ressalta Baeta.
A sutileza do sabor reforça a presença das frutas na
gastronomia. "Em função do valor nutricional e do sabor
suave, que não interfere no prato principal, usamos sem parcimônia",
afirma o chef. "Gostamos muito das nozes pela sofisticação
do paladar. As amêndoas chilenas também têm lugar especial.
São agregadas a carnes e molhos, dando um sabor diferenciado ao
prato."
E não é preciso ser chef de cozinha para levar o
sabor e a sofisticação das oleaginosas para a mesa. Entretanto,
é necessário conhecer algumas propriedades, segundo Baeta,
para não estragar o produto. "A temperatura, por exemplo,
deve ser controlada. O excesso de calor pode queimar a fruta, atrapalhar
o aroma ou provocar perdas nutricionais", explica.
Combinação perfeita para saladas, arroz
e carnes brancas
Consideradas essenciais para uma dieta saudável e bem
equilibrada, as oleaginosas podem se misturar, inclusive, às saladas,
como ensina a chefe executiva do restaurante Santa Fé, Cátina
Martins. “Folhas variadas, pêras laminadas, nozes e queijo
parmesão são uma combinação perfeita”,
diz. Para completar, Cátina usa azeite aromatizado e indica, nos
vinagretes, a substituição do limão por suco de laranja
ou tangerina, que são menos ácidos. “Assim, a pêra
não vai oxidar”, garante.
Além de compor as saladas e serem servidas como petiscos,
as oleaginosas podem incrementar o arroz branco de cada dia. A dica do
chef Baeta é uma composição de arroz com amêndoa
chilena. “Aquecemos a amêndoa na manteiga e misturamos ao
arroz, que fica aromatizado”, ensina. Cátina aprova o prato,
que pode acompanhar o peru, por exemplo, e dá outra dica saborosa.
“Com a paçoca de amendoim podemos levar um sabor diferenciado
à torta de sorvete.”
Para quem quer ter uma ceia menos calórica, Cátina
indica uma alternativa ao tradicional peru: peixe assado ao molho de amêndoas.
“Já é comum entre muitas pessoas optar pelo peixe
como prato principal da ceia de Natal. O molho é simples de fazer,
basta triturar a castanha e misturar com o azeite, sem aquecer muito,
e regar o peixe em seguida.”
Apesar de conterem muitas calorias, as oleaginosas são repletas
de nutrientes essenciais à saúde. “Essas frutas são
ricas em gorduras monoinsaturada e poliinsaturada, vitaminas e minerais”,
afirma a nutricionista Mariana
Braga. De acordo com ela, as nozes são ótima
fonte de proteínas. “A fruta é uma alternativa para
quem tem dificuldade de ingerir proteínas, como os vegetarianos.
Já as avelãs e amêndoas são ideais para quem
não consome leite ou outras fontes de cálcio.” (GA)
Gisele Araújo - Especial para o Jornal Pampulha - Seção Gastronomia & Cultura - 06/12/2008
